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Il tocco inconfondibile di Claudio Sadler rilegge l’amarena

Il tocco inconfondibile di Claudio Sadler rilegge l’amarena

"Manager, creativo e trasgressivo quanto basta. Rigoroso nell’applicare le regole, brillante nel trasgredirle”. 

Si definisce così sul suo sito Claudio Sadler, uno degli chef più noti d’Italia. Tanto da comparire nella prestigiosa guida dell’associazione “Le Soste”, di cui è tutt’ora vicepresidente, oltre ad essere uno dei pochi nella penisola a poter vantare due stelle Michelin. Grazie alla sua alta cucina, creativa e accurata, ispirata alle tradizioni delle regioni italiane, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e amore per l’innovazione. La stessa innovazione che si ritrova nelle strumentazioni utilizzate ai fornelli, sempre all’avanguardia e in continua modernizzazione.

Apre il suo primo locale a Pavia nel 1982, la “Locanda Vecchia Pavia”, e in contemporanea, d’estate, gestisce il ristorante Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda. Nel 1986 aprirà “Osteria di Porta Cicca” di Ripa di Porta Ticinese a Milano, dove, nel 1991 verrà insignito della sua prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si sposterà in via Troilo, sempre nella zona dei navigli milanesi dove rimarrà per undici anni e acquisirà la seconda stella. Porta il suo nome, da anni ormai, anche un servizio di banqueting, dove è evidente lo stile Sadler che premia la cultura italiana della tavola, la semplicità e la leggerezza. 

I suoi piatti si possono gustare oggi a Milano, in via Ascanio Sforza, o nel vicino Chic’n Quick, per una ristorazione più informale e veloce, ma sempre nello stile del grande chef. Oppure all’interno del nuovo centro fieristico a Rho dove dal 2007 sono ben due i locali nati sotto la sua egida.

Un successo che non conosce confini, arrivato anche in Oriente, prima a Tokio e poi a Pechino. «Mi piace portare all’estero senza compromessi il messaggio della cucina italiana, con il mio apporto personale» ha dichiarato lui. 
Ma basta dare un’occhiata al suo curriculum per scoprire che la sua passione non si esaurisce ai fornelli. E’ infatti tra i fondatori in Italia dell’associazione “Jeune Restaurateurs d’Europe”, è stato presidente dei ristoratori milanesi ed è autore di cinque grandi libri di ricette, editi da Giunti, che permettono ai suoi estimatori di riprodurre le sue preparazioni tra le pareti domestiche.

Dal 2002 ha anche dato vita al “Q.B.centro di cucina enogastronomico” dove organizzava corsi per tramandare la sua arte culinaria. Per noi ha creato una ricetta secondo lo stile Sadler che esalta le nostre adorate amarene con quel tocco capace di trasformare la materia prima in una vera meraviglia. Per la vista e per il gusto.

Sformato di cioccolato amaro alle amarene di Claudio Sadler

Ingredienti per 8 persone

2 uova intere
3 tuorli 
100 gr cioccolato fondente
100 gr burro
50 gr farina
100 gr zucchero

Per la salsa
250 gr panna liquida
40 gr di salsa di amarene  
100 gr di amarene 
400 gr di gelato alla cannella 

Preparazione

Montate i tuorli, le uova intere e lo zuccher fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete il burro e il cioccolato, fatti precedentemente sciogliere insieme a fuoco lento, mescolare. Unite la farina setacciata e impastate. Lasciate riposare il composto in frigorifero per almeno 3 ore, in modo che si compatti, quindi unite le amarene spezzettate.
Mettete il composto negli stampini d’alluminio per soufflè, di circa 6 cm di diametro, imburrati e  zuccherati. Infornate a 200° per circa 10 minuti. Nel sifone versate la panna con il succo di amarena e quindi caricate con il gas necessario, agitate bene il sifone e controllate che la densità della spuma sia giusta. Riponete in frigorifero.
Poi, togliete gli sformati dal forno e serviteli con la spuma di amarene e delle amarene spezzettate, a cui aggiungerete una pallina di gelato alla cannella.